Crnogorska kuhinja

Kuvani raštan, boranija, čorba od koprive ili porog luka, jagnjeće, teleće ili svinjsko pečenje, njeguški pršut, punjeni ili sušeni krap, jegulja, popara, kačamak, cicvara, kolašinski lisnati sir ili njeguški u ulju, salata od žućenice, samo su dio onoga na što se pomisli kada se kaže crnogorska kuhinja.

Crnogorska kuhinja, iako su na nju uticale italijanska, turska, mađarska, ali i druge kuhinje, ima svoja nacionalna jela. Po načinu na koji se priprema meso, hljeb, priganice, raštan ili sir u kontinentalnom dijelu Crne Gore ili duž jadranske obale, primjećuje se italijanski uticaj.

Uticaj kontinentalne Evrope primjetan je kod pripreme džemova, kolača, krofni, a veliki uticaj Turske vidljiv je u pripremi pita, bureka, ćevapa, baklave.

Kod pripremanja gulaša, sataraša, đuveča ili sličnih jela, koja se često nađu na trpezi u domovima širom Crne Gore, osjetan je uticaj mađarske kuhinje, a na primorju je ipak najizraženiji uticaj mediteranske kuhinje, što je vidljivo po pripremi uobičajenih jela od morskih plodova.

Jela koja se služe na primorju, znatno se razlikuju od onoga što će vam poslužiti ako se nađete na sjeveru Crne Gore ili u njenom središnjem dijelu, ipak, u svakom kutku će za nekoliko jela, sa ponosom isticati da su naša, nacionalna i tradicionalna.

Stariji čitaoci sjetiće se gruševine, popare, zetskih i malisorskih priganica, zatopa, variša, kalje, krtole ispod sača, pogače iz crepulje, meda, masla, domaćeg hljeba i šolje varenike.. Nekima će, dok budu ovo čitali zamirisati babina kuhinja ili će se vratiti mislima pored ognjišta, možda i na obronke planine, gdje su gledali kako se skuplja skorup i njime pune mješine. Oni drugi, koji su domaća jela zamijenili parčetom pice, slanim palačinkama, viršlama, pljeskavicom ili bilo čim što nudi brza hrana, možda i probaju pripremiti neko od ovih jela. U tom slučaju, neka vam je prijatno, i uživajte, jer ukus crnogorskih jela, svakako jeste poseban.

PODGORIČKI KRAP SA SUVIM ŠLJIVAMA

 

Za pripremu ovog jela potrebno je:

• 1,5 kg očišćenog krapa

• 1 kg crnog luka

• 150-300g suvih šljiva

• 150-200g sjeckanih dunja
• 100-200g kiselih jabuka
• 1 veći limun
• lovor
• malo papra
• paradajz pire
• kašičica šećera
• biber u zrnu
• rakijska čaša sirćeta
• peršun
• korijen celera

• so

Priprema:
Ribu posoliti, uvaljati u brašno i pržiti na ulju toliko da ne porumeni, zatim je staviti u dublji pleh, posuti zrnima bibera i preko poređati kolutove limuna i listove lovora.

Isjeckati luk na rebarca i pržiti na ulju par minuta, pa dodati papar, 1,5 do 2 litra vode, suve šljive, dunje, jabuke, celer, peršun, sirće, paradajz pire i šećer. Sve ovo prokuvati i tim nadjevom preliti ribu u plehu pa peći na većoj temperaturi oko 2 sata. Ribu dok se peče ne treba miješati, več samo povremeno pritiskati kašikom. Kada je riba na pola pečena, dodati ulje u kom je prethodno pržena i peći dok se masa ne ujednači.

JAPRACI

Za pripremu ovog jela potrebno je:
• 1 kg raštana
• 400 g telećeg ili junećeg mesa
• 40 g masnoće (ulja)
• 150 g crnog luka
• 80 g riže
• 200 g suvog mesa po želji ili slanine
• soli, bibera, peršuna i brašna po potrebi
Priprema:

Svježe, zdrave i mlade listove raštana odvojiti od stabljike i odstraniti zadebljali dio lista. Oprati u hladnoj vodi i prokuvati (blanširati) u ključaloj, slanoj vodi par minuta. Kada su listovi blanširani, izvaditi ih i odmah staviti u hladnu vodu da sačuvaju prirodnu boju. Do upotrebe čuvati ih u hladnoj vodi.

Crni luk očistiti, oprati i sitno isjeckati, pa propržiti u tiganju u kom je prije toga zagrijana masnoća. Nakon toga u tiganj dodati meso koje je prethodno odvojeno od kostiju, suvišnih žila, masnoće i sitno isjeckano i sve to zajedno pržiti još par minuta.

Kada su meso i luk proprženi, dodati rižu koja je prethodno probrana, oprana i dobro ocijeđena i sve zajedno upržiti.

Masu začiniti sa malo soli, mljevenog bibera i peršuna po ukusu.

Kad se smjesa prohladi, stavljati na svaki list raštana pomalo i savijati kao sarmice. Dobijene rolade ređati u šerpu, a između njih poređati malo suvog mesa, naliti vodom i pustiti da proključaju. Kuvati 2 sata na blagoj vatri.
Na kraju u rastopljenoj masnoći propržiti brašno sa biberom i preliti japrake. Ostaviti da se krčka još nekoliko minuta.

Služiti sa kiselim mlijekom.

PAŠTICADA SA DOMAĆIM NJOKAMA

 

Za pripremu ovog jela potrebno je:

• 2 kg junećeg mesa

• 1/2 kg crnog luka

• malo pančete
• 4 mrkve
• 1 jabuka
• korijen selena
• 1/2 l crnog vina
• 3 dcl sirćeta
• 10 klinčića, muškatni oraščić
• so
• papar

• lovorov list

• malo ružmarina

• 2 dcl pjenušavog vina
• 10 suvih šljiva
• 1/2 glavice bijelog luka
• 1/2 juneće supe
• pelato
• 1kg krompira
• 40 dkg brašna
• 4 kašike masti ili ulja
• malo soli
• 2 jaja
Priprema:
Meso špikovati bijelim lukom, pančetom i šargarepom, staviti u zdjelu, politi vinom i dodati isjeckano povrće i začine. Potrebno je da bude potpuno preliveno tečnošću i da u tome odstoji 24 sata kako bi se mariniralo, s tim što se mora često okretati. Kada je meso marinirano, prži se u ulju nekoliko minuta koliko je potrebno da sa svih strana dobije koricu. Nakon toga meso staviti u tepsiju sa dijelom povrća u kom je marinirano i peći oko 60 minuta.

 

Preostali dio povrća, supu i pelat staviti u lonac i kuvati. Kada je povrće kuvano, propasirati ga kroz pasirku i od toga napraviti sos.
Pečeno meso izrezati na šnite i staviti ga u šerpu u kojoj je sos, dodati pjenušavo vino i začine i sve zajedno kuvati na tihoj vatri još dva sata.

Za to vrijeme skuvati krompir oguliti ga i odmah protisnuti pa mu dodati jaja, brašno i ulje. Smjesa se miješa mikserom i ne smije biti tvrda. Od smjese praviti male kuglice (njoke) koje se stavljaju u lonac sa proključalom slanom vodom. Kad isplivaju na površinu, njoke se vade i stavljaju u cjedaljku.

Kad je sve gotovo na tanjir stavljati njoke, meso i sos.

CICVARA

 

Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 1/2 kg skorupa
• 200 g brašna
Priprema:
U zagrijani prazni tiganj, staviti skorup i miješati dok se potpuno ne pretvori u masnoću. Kada se pretvori u masnoću, postepeno dodavati brašno i miješati da ne bi zagorjelo i prijenulo za dno posude. Sadržaj se miješa dok se brašno potpuno ne utopi u masnoću. Iskusnije domaćice preporučuju da se cicvara miješa u krug do onog trenutka kada prestane da se lijepi za kašiku i za zidove unutar posude u kojoj se sprema. Kada se cicvara počne sama po sebi sjedinjavati u kompaktnu masu, jelo je spremno za posluživanje.
Služi se uz kiselo mlijeko.

POPARA (MASANICA) SA SKORUPOM I SIROM

 

 
Za pripremu ovog jela potrebno je:
• 1/2 litra vode
• 1/2 litra varenike
• 150 grama starog punomasnog sira
• 150 grama mladog punomasnog sira
• 150 grama skorupa
• 1/2 kg starog hljeba
• so (po želji)
• malo masti
Priprema:

U dublju posudu sipati vodu i vareniku, posoliti i u to dodati mast, izmrvljen sir i skorup pa prokuvati. Kad smjesa provri, a stari sir i skorup se istope, dodati hljeb izrezan na kocke, pa miješati dok se smjesa ne sjedini. Služiti toplo sa kiselim mlijekom.

Kačamak

Kačamak je kašasto jelo koje se sprema od pšeničnog, heljdinog, ječmenog ili kukuruznog brašna i služi se sa sirom ili kiselim mlijekom. U raznim krajevima Crne Gore sprema se na različite načine.

 

Neke domaćice ili domaćini, zavisi ko se lati varjače, dodaju u kačamak sir, skorup ili luk, a ta vrsta ovog jela naziva se smočani kačamak. Kačamak od krompira i pšeničnog brašna, mada su ukusi različiti, možda je najukusnija varijanta ovog jela.
Za pripremu ovog jela, za 4 osobe, potrebno je :
• 1,5 kg krompira
• 0,5 kg pšeničnog brašna
• 0,5 kg sira ili skorupa

• malo masti

• so

Priprema:

Oljuštiti krompir, staviti da se kuva i posoliti po ukusu. Kada je krompir skoro kuvan, ne cijedeći vodu dodati brašno i kuvati još 10-15 minuta uz povremeno miješanje.
Za to vrijeme u drugi tiganj usuti mast i dodati sir ili skorup da se rastopi.
Kada je kačamak skuvan, odlije se višak vode, šerpa se skloni sa šporeta i kačamaljem se počinje tući i miješati uz povremeno vraćanje na šporet, sve dok se krompir i brašno ne pretvore u tijesto bez ijedne grudvice. Tada se u vruć kačamak stavi rastopljeni sir ili skorup i sve zajedno miješa.
Služi se uz kiselo mlijeko.

Raštan sa suvim mesom

Ako se raštan priprema na tradicionalan način, onda se kuva u kotlu, iznad ognjišta sa vatrom.

 

U zavisnosti od toga u kom dijelu Crne Gore se kuva, može biti sa brašnjenim kobasicama, suvim mesom ili rebrima, kastradinom, slaninom, svinjskom koljenicom, sa svim pomalo.

Za pripremu ovog jela potrebno je :

• 500 g listova raštana

• 500 g njeguških kobasica, suvih rebara, slanine – svega pomalo

• 3 srednja krompira
• 2 velike glavice crnog luka
• 2 srednje šargarepe

• 4-5 čenova bijelog luka

U slučaju da želite i zapršku:
• 1 kašika masti
• 1 kašika brašna
• 1 kašičica mljevene paprike
Priprema:
Listove raštana dobro oprati i odvojiti tvrđi dio. Stavite ih u veću šerpu sa posoljenom vodom da se skuvaju. Rebra, kobasice i slaninu isjeći na komade i staviti u ekspres lonac sa vodom, da se posebno prokuvaju.

 

Kada su listovi raštana napola skuvani, procijediti, ohladiti i sitno isjeckati, pa dodati u lonac sa mesom. Vodu u kojoj se kuvao raštan, po potrebi dodati u lonac.

Luk, šargarepu i krompir sitno isjeckati i dodati u lonac. Zatvorite ekspres lonac i ostavite da se kuva. Kad lonac prošišti, smanjite temperaturu. Nakon nešto više od sat vremena kuvanja, lonac sasvim skinete sa vatre, pustite da se ohladi.

 

Ako se raštan duže kuva, krompir će se dobro raskuvati i zagustiti jelo. U tom slučaju, zaprška nije nužna, ipak, izbor ostavljamo vama.

Bokeljski brodet

Bokeljska kuhinja razvijala se pod uticajem pomoraca koji su plovili na istok i zapad, pa se tako na trpezama u tom dijelu mogu naći jela iz Italije, Japana, Bliskog istoka, Sjeverne Evrope.

Specijaliteti poput njoka, raštana na čukalj, brodeta, ribe, mesa, veoma su zastupljeni, ali od svega se izdvaja bokeljski brodet.

Za pripremu ovog jela potrebno je :

• 1,5 kg girica

• 500 g luka
• 2 – 3 češnja bijelog luka
• 100 ml maslinovog ulja
• mali komad korijena celera
• peršun
• so
• papar
• 200 ml bijelog vina
• 500 ml riblje supe
• 400 g pelata sa umakom
Priprema:

Zagrijati maslinovo ulje i dodati luk narezan na listiće, usitnjen bijeli luk, sitno isjeckan peršun i na tanke trakice narezan celer. Sve to pržiti dok luk ne omekša pa dodati ribu koja je prethodno očišćena i riblju supu.

 

Posoliti i dodati papar. Sve to pustiti da se lagano kuva oko 60 minuta, a zatim dodati pelato sa umakom i zaliti vinom. Posle toga, kuvati još oko 60 minuta.
Služi se sa palentom ili kačamakom, uz to, ne zaboravite čašu dobrog vina.

Bamije na ulcinjski način

Potpuno je razumljivo da je u multietničkoj sredini poput Ulcinja i kuhinja šarolika, a to znači mnoštvo mirisa i ukusa raznoraznih jela pripremljenih na orijentalni način, zatim po receptima starih Crnogorki, ili pak po najnovijim recepturama svjetskih kulinara.

 

Neizostavan dio ulcinjskog menija su dobro sušeni ili sir iz ulja, pečeno jagnjeće, teleće, juneće ili goveđe meso, sva jela od ribe, mediteranski specijaliteti, rižoto sa morskim plodovima, garnirani jastog, škampe.. Ipak, ukus ulcinjskih bamija, nadaleko čuvenog specijaliteta, izdvaja ih iz kompletne ponude.

Nakon dinstanja luka i mesa, jelo se sa ostalim namirnicama potrebnim za spremanje, krčka na tihoj vatri oko pola sata.
Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 600 g fine teletine
• 50 ml ulja
• 450 g smrznute bamije
• 250 g luka

• 2 kašičice umaka od rajčice razmućenog u 100 ml vode

• 2 češnja bijelog luka

• ½ kašičice bibera
• 1 kašičica soli
Priprema:
Luk očistiti i sitno isjeckati, meso izrezati na kockice. Zagrijati 30 ml ulja i u njemu dinstati 200 g luka dok ne omekša. Dodati meso i dinstati ga na laganoj vatri dok ne poprimi lijepu boju. Nakon toga, dodati papar, sol i umak od rajčice, malo vode i ostaviti da se krčka oko 30 minuta.

Za to vrijeme u drugom tiganju usuti ostatk ulja, zagrijati ga i dinstati ostatak luka dok ne omekša. Dodati odmrznutu bamiju i usitnjeni bijeli luk i soli po ukusu, a zatim sve to pržiti oko oko 10 minuta.

Kada je gotovo, u keramičku posudu složiti meso i bamiju i zapeći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 5 minuta. Servirati ih tople.

Jagnjetina u mlijeku

Čitav prostor rezervisan za ovu rubriku bio bi malo za sva jela koja se širom Crne Gore, ali i dalje od toga, spremaju od jagnjećeg mesa. Jagnjeće pečenje, jagnjetina ispod sača, punjeni jagnjeći but, spinovana jagnjeća leđa, jagnjeći stek na žaru, jagnjeći but sa rezancima, sa povrćem.. Kako god da se spremi, ukus je fantastičan, ipak, zbog specifičnog mirisa koji jagnjetina ima, mnogi izbjegavaju da je jedu.

 

Jagnjetina u mlijeku izdvaja se zbog toga što se takvim načinom spremanja miris mesa ublaži, a tako spremljeno jelo, pravi je specijalitet.
Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 1,5 kg jagnjeće plećke
• 1,5 l mlijeka
• 4 velika krompira
• 6 šargarepa
• 2-3 lovorova lista

• 1 kašika vegete

• biber u zrnu
• so
Priprema:
Meso se opere, isiječe na krupnije komade, poređa u odgovarajuću šerpu, prelije mlijekom, dodaju se lovor i biber i kuva se oko 90 minuta na srednjoj temperaturi. Dok se kuva u mlijeku, jagnjetina gubi karakterističan miris, a samo meso postaje izuzetno mekano i sočno.
Za vrijeme dok se jagnjetina kuva u mlijeku, oprati i očisiti šargarepu i ostaviti je cijelu, krompir oljuštiti i presjeći na polovine. Povrće poređati u keramičku ili zemljanu posudu sa poklopcem, ili u vatrostalni pekač.

 

Kada meso bude kuvano, komade mesa poređati preko povrća, dobro posuti vegetom i preliti mlijekom koje je preostalo nakon kuvanja.

Posudu za pečenje poklopiti i peći oko 60 minuta u rerni zagrijanoj na 200 ̊C, zatim otklopiti i peći još oko 30 minuta na maksimalnoj temperaturi. Jagnjetina u mlijeku poslužuje se topl. Na tanjir se najprije servira meso i povrće, a zatim se prelije saftom od mlijeka i preko toga pospe sjeckanim peršunom.