Kuhinja

KOH

KOH
pleh unutrašnjih dimenzija 17x29cm ili neki slične veličine

6 belanca
6 žumanca
6 punih kašika kristal šećera
10g vanil šećera
8 punih kašika griza
sitno rendana korica 1-2 limuna

PRELIV
1 litar mleka 3,2%mm
2 pune kašike kristal šećera
20g vanil šećera

Mikserom umutite belanca sa 6 kašika kristal šećera i vanil špećerom u čvrst šam. Smanjite mikser na minimum i umešajte žumanca. Ručno, lagano prevrćući šam, umešajte kašiku po kašiku griza i limunovu koricu.

Nauljite dno i stranice plaha pa salvetom pokupite višak ulja. Pospite pleh sa nekoliko kašika brašna i rapsoredite po plehu drmusajući ga malo. Istresite višak brašna iz pleha. Sipajte masu u pleh i pažljivo je poravnajte. Pecite koh na 180 stepeni oko 30 minuta.

Zagrejte litar mleka sa vanil i kristal šećerom da bude vrelo. Isključite rernu. Izvadite pečeni koh iz rerne i odmah ga polako ravnomerno prelijte mlekom. Vratite koh u isključenu rernu kojo ste malo otvorili vrata na još oko 15 minuta. Izvadite koh iz rerne i ostavite ga da se ohladi na sobnoj temperaturi pa ga prebacite u frižider da se dobro rashladi. Služite ga hladnog, a ako volite možete dodati i neko kiselkasto slatko tipa slatka od višanja preko njega. 

ŠNENOKLE

Da li postoji osoba na ovome svetu kojoj se ne razvuče kez na licu pri samom pomenu ili izgovoru reči šnenokle? Onako medene i bucmaste, pa okruklaste i pufnaste, još i snežno bele kao oblačići,  pa još u kremu okupane. 

Ja lično ne mogu da ih zamislim bez Petit beurre-a izdrobljenog na dnu čaše, onako u debljem sloju (3 keksa po čaši), pa pride još koji komad odozgo. Tako mi je mama spremala, a tako ih i sada jedem. Nisam mogla čudom da se načudim kad sam čula da ima onih koji ih jedu bez keksa. Pa da li je to moguće? Moguće je, svakako, jer svaka mama svoju tajnu ima, a recept svake mame je najbolji na svetu i tako i treba da bude.

ŠNENOKLE

4 belanca i 4 kašike kristal šećera
1 litra mleka 3,2%mm
4 žumanca i 5-6 punih kašika šećera
1 štapić vanile
1 puna kašika gustina
Petit Beurre, keksa sa maslacem

Spremite oko 6-7 čaša, individualne posudice ili jednu veću činiju gde planirate da servirate šnenokle. Izdrobite onako na krupno keks i rasporedite ga na dno čaša. Moja doza su 3 keksa po čaši. Poređajte čaše da vam stoje blizu šporeta.

Umutite belanca u polu-čvrsti šam, pa dodajte jednu po jednu kašiku šećera i mutite dok ne dobijete čvrst šam, nekoliko minuta. Stavite mleko da provri, tj. prostruji na umerenoj vatri. Prelijte po 1-2 kašike vrelog mleka preko keksa koji se nalazi u čašama. Kada mleko prostruji (ne treba baš da ima klobuke)  umočite kašiku u hladnu vodu pa njome vadite knedle od šama. Možete to raditi i sa dve kašike. Kuvajte knedle oko 1 minut sa svake strane. Spuštajte knedle u čaše preko keksa. Kad radite sa keksom nema potrebe da knedle vadite rešetkastom kašikom i da ih cedite od viška mleka jer to mleko treba da natopi keks i kako šnenokle stoje ono povuče vodicu koja se oslobađa iz knedli. 

Kad završite sa knedlama procedite mleko. U šerpi sa debljim dnom umutite žumanca sa šećerom i gustinom. Dodajte zrnca vanile koja ste sastrugali sa nje. Dolijte jednu šolju proceđenog mleka u žumanca i umutite još malo, pa sipajte ostatak vrućeg proceđenog mleka i vratite na plotnu. Kuvajte dok se krem ne zgusne onoliko koliko volite, 1-2 minuta. Ne kuva se kao za princez krofne gust krem, već treba da se malo zgusne, kao gusta krem čorba. Probajte kremu, ako van nije dovoljno slatka doterajte ukus sa još šećera ali ga još malkice kuvajte na vatri da se otopi. 5 kašike šećera u kremi su po meni minimalna količina šećera koja se meni dopada, a vi možda volite slađi krem. Kutlačom rapsoredite vruć krem preko knedli. 

Šnenokle stavite u frižider da se dobro ohlade pre serviranja.

PRINCES KROFNE

PRINCEZ KROFNE (oko 20 komada)

TESTO

250ml vode

125g putera

2 pune kašičice kristal šećera
150g oštrog brašna T-400

4 jaja srednje veličine

POSLASTIČARSKI KREM - ŽUTI KREM

1 litar mleka 3.2% ili 3.8% mm

6 celih jaja

400g kristal šećera

2 kašičice Dr Oetker arome vanile ili 20g vanil šećera 

120g gustina

100ml ulupane slatke pavlake (po želji)

ili 60-100g putera (po želji)

POSIPANJE

šećer u prahu

PRINCEZ TESTO

Stavite vodu, puter i šećer u šerpicu i pustite da se puter otopi. Kad baci prvi ključ dodajte odjednom svo brašno i energično mešajte varjačom oko 20-30 sekundi, odižući i prevrćući testo. Brašno mora da se skuva na toploti, ali ne i da se zalepi za dno šerpice. Ostavite da se testo malo ohladi. U mlako testo, dodajte jedno po jedno celo jaje sve vreme muteći mikserom. Ako su vam jaja prevelika onda možete dodati polovinu četvrtog jajeta, pa videti da li vam treba još. Treba da dobijete sjajnu kremastu povezanu masu. Ostavite testo da se ohladi na sobnoj temperaturi. Možete ga staviti i u frižider na kratko ali ne sme da se stegne previše jer nećete moći da formirate princeze. Za to vreme napravite fil.

POSLASTIČARSKI KREM
Odvadite jednu šolju mleka od litre koju imate. Stavite ostatak mleka da se kuva. Za to vreme u velikoj šerpi sa debelim dnom (ako je imate) mikserom umutite cela jaja sa šećerom samo malo da zapene. Dodajte gustin, vanilu i šolju hladnog mleka koju ste odvadili. Kad mleko na šporetu prostruji sipajte ga u šerpu sa jajima i onda tu šerpu stavite na plotnu i kuvajte na umerenoj vatri uz stalno mešanje vodeći računa da ravnom varjačom prolazite po dnu da vam se fil ne uhvati za dno i da ne zagori. Fil se u roku od par sekundi odjednom zgusne, pa nemojte brinuti ako vam se čini da je masa previše retka. Ako osetite da vam se zalepio za dno, nemojte odizati zagorele delove, već sve lepo sipajte u novu šerpu bez grebanja po dnu i nastavite. U momentu kad fil počne da se zgušnjava pojaviće se grudvice, ali nemojte brinuti. Samo energično mešajte minut-dva. Ako grudvica ima i kad ka sklonite sa plotne mikserom umutite krem da ih razbijete. Ostavite krem da se ohladi. Ako volite varijantu fila sa puterom koji daje svilenkastiju strukturu onda u topli fil mikserom umešajte komade putera. Ako volite dodatak slatke pavlake u filu, nju onda dodajte na kraju u hladni fil. Ulupanu slatku pavlaku možete servirati i preko krema, da su onako dvoslojne Princeze.

PEČENJE

Obložite pleh od rerne papirom za pečenje, i formirajte princeze 9-10 komada u jednom plehu. Možete sipati testo u dresir kesu ili staviti nastavak sa jeftinog malog šprica (pijačnog) u običnu plastičnu kesu ili jednostavno stavite polovinu dobro napunjene kašike i uštinite vrh ka gore. Dok se prva tura peče testo možete staviti u frižider ili još bolje ceo špric sa testom stavite u frižider. 

Pecite na 230-250 stepeni (bez fena) 12 do 14 minuta, pa smanjite temperaturu na 150 i pecite još 20 minuta. Ako Princeze potamne po vrhovima to će uraditi u prvih 15 minuta, i nemojte misliti da su gotove i da će dalje tamneti. Smanjenjem temperature one će se samo sušiti iznutra, a neće goreti dalje. Ne otvarajte rernu dok se peku, to je pravilo broj jedan, jer neće splasnuti. Pojačajte rernu na 230-250 stepeni ponovo i napravite novu turu.

Presecite Princeze na pola i filujte ih kremom. Pospite preko prah šećer kroz gusto sito. 

VASINA TORTA - KLASIK SRPSKE KUHINJE

Verujem da ste i vi kao i ja odrasli na Vasinoj torti koja je bila neizostavna na repertoaru nedeljnih ručkova i proslava. Moram priznati da je nisam baš volela kao dete, ali eto vremena se menjaju i ja sam naprosto oduševljena kombinacijom ukusa i teksure u ovoj torti. Kora na bazi oraha koja vremenom povuče vlažnost iz fila, čokoladno-orašasti fil sa ukusom pomorandže, lagani munchmellow i gorka čokolada na vrhu. Ne znam kako se ranije nisam setila da je ova torta u stvari preteča Jaffa keksa. Ova jedna narandža u kombinaciji sa čokoladom, zaista kada zatvorite oči daje šmek Jaffa keksa. Treba imati i na umu da su narandže davne 1908. godine bile pravo malo bogatstvo u kuhinji jedne žene i da se torta sa narandžom u receptu nije mogla naći u svakoj kući. 

Sačuvajmo ovaj predivan recept od zaborava!

Kako je ispala u Dilajlinoj kuhinji možete pogledati ovde, a kako je Olga (ruskinja koja živi u Istambulu) napravila ovde.

VASINA TORTA
kalup za okruglu tortu sa pomičnim dnom prečnika 24cm

KORA
5 belanaca (jaja klase S 65-70g)
5 kašika kristal šećera
5 žumanca
1 kašika mekog brašna
50g mlevenih oraha
40g rendane čokolade za kuvanje

Mikserom umutite belanaca u polučvrsti šam, pa postepeno dodajte jednu po jednu kašiku šećera uz neprestano mućenja dok ne umutite čvrst šam. Ručno umešajte žumanca u šam prevrćući šam lagano tako da ostene što vazdušastiji. Pomešajte brašno, orahe i rendanu čokoladu i lagano ih ručno umešajte u masu. Obložite dno kalupa za tortu prečnika 24cm papirom za pečenje, a ivice kalupa naputerišite. Sipajte masu, malo ga izravnajte i pecite na 180 stepeni oko 20-25-30 minuta. Ostavite koru da se ohladi u plehu. Nožem prođite između kore i ivice pleha i izvadite je iz kalupa. Skinite papir sa kore i spustite je na tacnu na kojoj planirate da je poslužite.


FIL OD ORAHA, ČOKOLADE I POMORANDŽE
4 žumanca
4 kašike kristal šećera
100-125ml mleka
125g kristal šećera
200g mlevenih oraha
60g otopljene čokolade za kuvanje
10 kašika pomorandžinog soka
sitno rendana kora 1 pomorandže
150g putera sobne temperature

Mikserom umutite žumanca sa 4 kašike šećera da se samo malo zabele, pa ih kuvajte na pari oko 5 minuta. Ostavite ih da se ohlade. Žumanca se kuvaju kratko samo radi termičke obrade, pa ih nije potrebno kuvati preko 10 minuta kao za druge torte.

Zagrejte mleko sa 125g šećera i prelite preko oraha. Količina mleka zavisi od suvoće oraha, tj. trebamo samo da ih poparimo. U mlaku smesu dodajte otopljenu čokoladu, koru i pomorandžin sok. Ostavite da se čokoladni fil ohladi.

Umutite puter mikserom i spojite ga sa skuvanim ohlađenim žumancima i čokoladnim filom muteći mikserom oko 1 minut da fil postane vazdušast i lagan.

Stavite obruč od pleha sa pomičnim dnom oko pečene kore i nanesite fil preko. Odložite tortu sa sve obručem u frižider dok ne spremite šam. To možete uraditi i sutradan.

ŠAM SA ŠPINOVANIM ŠEĆEROM
4 belanca
250g kristal šećera
150 - 200ml  vode

Tri stvari moraju biti gotove u približno isto vreme:

-šam da je skoro umućen

-voda u šerpi koja vri i spremna je da u nju ubacite šerpu sa šamom i da kuvate dalje na pari uz neprestano mućenje mikserom

-špinovani šećer koji treba da sipate u šam na pari, a on treba da je vreo i tečan

1. Prvo ušpinujte šećer. Prelijte šećer vodom i stavite na plotnu na umerenoj vatri da se špinuje dok ne bude konzistencije meda. Za 200ml vode mi je trebalo preko pola sata.

2. Negde kada procenite da vam treba još 5 minuta do kraja špinovanja šećera sipajte vodu u šerpu u kojoj planirate da kuvate šam na pari. Vodite računa da šerpa u kojoj mutite belanca treba da pasuje lepo na nju, da nema lufta i da voda koja vri (2-3prsta visine) ne dodiruje šerpicu sa šamom.

3. Kada to uradite počnite da mutite belanca, nekih 5 minuta.Možete dodati i prstohvat soli.

4. Znači, šam, špinovani šećer i voda koja vri su spremni, kao i mikser koji ste udenuli sa strane koji treba da dosegne šerpu. Stavite šam da se kuva na pari. Nastavite da ga mutite mikserom dok lagano sipate u njega u tankom mlazu špinovani šećer. Proces mućenja treba da traje oko 5 minuta. 

5. Iznesite tortu iz frižidera i skinite obruč. Fil se malo pokvari ali ga možete izravnati nožem okolo i na vrhu. Operite i osušite obruč i stavite ga iznad fila. Najbolje da vam ga neko drži dok vi u njega nanosite šam bez mnogo pritiskanja pazeći da ne pravite džepove sa vazduhom. Skinite obruč i poravnajte širokom špatulom ili nožem koji možete provući kroz vrelu vodu. Tortu staviti u frižider na par sati ili još bolje preko noći. 

ČOKOLADNA GLAZURA
150g čokolade za kuvanje
2 kašike ulja
1 kašika mleka
malo putera (1-2 kašike)

Pre nanošenja glazure dobro rashlađenu tortu možete još malo doterati. Široki nož opet provucite kroz vrelu vodu, otresite ga, ali ne brišite i pređite oko torte. Otopite čokoladu, mleko, ulje i puter na pari (čokolada je lepša kad se topi na pari). Sipajte čokoladnu glazuru preko torte i malo mrdajte tortu levo-desno, gore-dole da se čokolada razlije i malo padne sa strane torte kao na slici. Glazuru nikako nemojte stavljati na topli šam.


SEČENJE TORTE - SAVRŠENO PARČE
Pre sečenja, tortu ostavite na sobnoj temperaturi oko 15-30 minuta. Nož provucite kroz vrelu vodu, obrišite ga i vertikalno zabodite u centar torte. Lagano vucite nož ka vama vertikalno, pa kada dođete skoro do kraja oborite ga.

ESTERHAZI TORTA

ESTERHAZI TORTA

pleh za kore prečnika 25cm 

KORE

12 belanaca (veća jaja)

250g kristal šećera i 2 vanil šećera

250g mlevenih pečenih lešnika

80g mekog belog brašna

FIL

12 žumanaca

250g kristal šećera i 2 vanil šećera

300g putera sobne temperature

150g mlevenih pečenih lešnika*

PREMAZ

oko 3 kašike džema od kajsija
1 kašičica vode ako je džem gust

BELA GLAZURA

250-300g prah šećera 

2 kašike ulja

oko 3-4 kašičica limunovog soka

1 belance sobne temperature

DEKORACIJA

30-50g čokolade za kuvanje (bolje više nego manje)

kašičica ulja

100g krupno mrvljenog pečenog lešnika

LEŠNIK - SAVETI I PEČENJE

Lešnike, bilo da se radi o sirovim ili već pečenim, obavezno treba ispeći ili dopeći u rerni, jer se pun miris i ukus lešnika tek tada može osetiti. Nepečene lešnike staviti u pleh od rerne, pa uključiti rernu na 170 stepeni. Peći dok blago ne počnu da mirišu, a opna im potamni. Za nepečene je potrebno, ako počnete od hladne rerne, negde oko 25 minuta. Isti je postupak i sa pečenima samo je vreme pečenja malo manje. Opna treba da potamni, skoro da je crna, a lešnici svetle boje karamele. Ako vam se čini da ste ih prepekli, ne marite, biće to sve dobro kada se spoji.

Obložite dublju posudu nekom starom krpom koju planirate da bacite i sipajte unutra vrele lešnike. Uvrnite kraj i trljajte lešnike jedne o druge. Ukloniti ljuspice i ostavite ih da se ohlade.

* Za ovaj recept ja kupim 500g nepečenih lešnika. Kad se ispeku i kad ih oljuštite tu bude koji gram manje. Odmah odvojim 100g u zrnu koje smrskam tučkom u kesi ili krupno isečem za dekoraciju oko torte. Ostatak sameljem i izdvojim 250g za kore a šta ostane ide u fil, znači bude tu manje i od 150g.

KORE 

Mikserom umutite belanca u polučvrsti sneg pa postepeno dodajte kristal i vanil šećer i nastavite sa mućenjem dok ne dobijete čvrst šam. Pomešajte 250g mlevenog lešnika i 5 kašika brašna i u nekoliko navrata dok vam je mikser na najmanjoj brzini ih umešajte u šam da se smesa ujednači.

Kore se peku na papiru za pečenje na kome ste nacrtali krug prečnika 25cm ali da vam je šara okrenuta na dole da se ne preslika. Ako imate možete papir za pečenje iseći i uglaviti ga u okrugli plitki pleh za kore ili staviti papir u plah sa pomičnim dnom.

Ispecite 5 kora na 160 stepeni, 13-14 minuta za svaku, tj dok se prst ne lepi više za koru. To je nekih 5 punih kašika fila za svaku koru. Kad završite sa šamom za jednu koru vratite šerpu u frižider. Ona poslednja kora kada je šam već splasao će biti najbolja. Vrelu koru sa papirom stavite na stolnjak (vlaži odozdo) i tankim nožem malo odvojite rub kore od papira, ali koru ne odlepljujte. Slažite kore jednu do druge.

FIL

Mikserom kratko umutite 12 žumanaca sa 250g šećera i 2 vanil šećera samo da se zabeli. Kuvajte na pari, ali tako da posuda u kojoj su jaja zaptiva dobro posudu u kojoj ste sipali oko dva do tri prsta vode. Tek kad voda proključa, stavite šerpu sa jajima i kuvajte uz mešanje varjačom 14-15 minuta. U početku ne morate mnogo mešati, na minut-dva, a kasnije češće. Ostavite fil da se ohladi. Umutite hladan fil mikserom. Umutite mikserom puter sobne temperature i spojite ga sa filom. Dodajte mleveni lešnik i mutite oko minut da fil bude vazdušast.

FILOVANJE, NIVELISANJE I DŽEM

Odvojite 2 kašike fila za premaz oko torte. Odvojite najlepšu i najdeblju koru i sačuvajte je za vrh torte. Podelite ostatak fila na 4 dela u 4 činijice. Poslužavnik obložite papirom za pečenje. Na njemu ćete slagati i filovati tortu a kad se stegne možete je preneti na tacnu za serviranja. Skinite papir sa pečene kore i filujte tortu, svaku koru sa po 4 kašike fila. Poslednja kora koju ste sklonili treba da bude okrenuta tako da joj je ravna strana na gore.

Preko poslednje, pete kore staviti papir za pečenje, pa onda još jedan poslužavnik, a preko njega nešto što će malo pritisnuti i izravnati tortu. Ja  stavim 2 mleka od litar ili šerpu sa malo vode koja odgovara veličini torte. Staviti tortu u frižider sa sve tegovima bilo da su mleka ili šerpa da se niveliše oko pola sata, a nakon toga sa one 2 kašike fila premažite oko torte.

Poslednju koru premažite tankim slojem vrelog džema koji ste razredili sa kašikom vode i zagrejali u maloj šerpici na šporetu. Džem će onemogućiti upijanje bele glazure u prvu koru, a i daje specijalni šmek torti jer pomalo kisi. Izvadite sve ljuspice iz džema ili ga jednostavno vrelog propasirajte kroz sito ili to uradite štapnim mikserom. Tortu stavite u frižider na oko pola sata-sat,da se džem stegne. Ako stoji duže belu glazuru morate brže nanositi jer se brzo hladi i steže.

BELA GLAZURA - LED

Pre počinjanja sa belom glezurom otopite čokoladu, jer se čokoladna šara nanosi na tek stavljenu mekanu  glazuru, da bi se šare lep napravile i pripremite štapić drveni za ražnjić kojim ćete šarati.   Spremite seckani lešnik koji ide oko torte.

Umutite 1 belance sobne temperature u čvrst šam. Ako stavite ono iz frižidera glazura će se brzo stegnuti i šaru onda teško nanosite. Odvadite od snega jednu četvrtinu sa strane jer se desi da je belance preveliko i da traži puno šećera. U sneg sipajte oko 250g prah šećera, limunov sok, i ulje i mutite mikserom. Ako je potrebno dodajte još šećera ili još snega. Treba da dobijete gust krem koji nije isuviše tečan ali ni pregust da se razmazuje i ne zapinje. Vrelim mokrim širokim nožem premazati tortu. Ukoliko imate neravnina to možete popraviti fenom za kosu. Odmah nanesite čokoladnu šaru. Umesto belanca možete koristiti vrelu vodu, oko 4 punih kašika za povezivanje smese. Belanac daje lepšu belinu glazure.

ČOKOLADNA ŠARA

Otopite čokoladu sa uljem na pari ili na slaboj vatri, pa je sipajte u špic-vrh od neke debele kesice. Ovde vam ne treba baš 50g čokolade, ali je bolje imati više nego manje. Sa 50g možete malo vežbati pre nanošenja šare. Šarajte linije ili krugove, pa zatim štapićem za ražnjić ili tupom ivicom noža vucite linije pod uglom od 45 stepeni jednu ka dole, drugu ka gore. Lešnik koji je za oko torte zalepiti rukama i time sprečite da bela glazura bilo gde procuri.

Esterhazicu treba napraviti bar 2 dana pre serviranja da bi dozvolili sastojcima da se prožmu. Kako stoji ona postaje sve lepša i lepša, a ono poslednje parče je najlepše. Ova torta se ne radi na brzinu, pa zato odvojite jedno popodne za pravljenje ove divote. 

SACHER TORTA - NALIK MEDENOM SRCU

Nakon degustacije originala, moram priznati da sam ostala razočarana, i da mi se moja verzija Saherice mnogo više dopala. Doduše, treba imati na umu da je ova torta 1832, kada je nastala, sigurno bila hit.

Slike Saherice koju je napravila Svetlana na Coolinariki možete videti ovde.

SAVETI

Džem od kajsija može upropastiti sve ili podići ovu tortu na viši nivo. Ovde upotreba marmelada i pekmeza ne dolazi u obzir. Isključivo dobar i kiselkast, džem od kajsija, i to bilo bi najbolje ukoliko je domaći. Ako ga kupujete, nemojte štedeti pare na džemu, već kupite najbolji i najskuplji.

Cimet je moj dodatak torti, i znam da ne ide u original, ali on tako dobro paše ovde, da sam svaki put količinu povećavala, dok nisam došla da ove mere. Nemojte štedeti na cimetu i kupovati onaj u kesicama. Kada se preračuna, bolje i isplativije je kupiti flašicu Kotanyi cimeta.

Možda će vam se učiniti da ova torta liči na ostale, ali se razlikuje u postupku od mnogih. Ovde se polazi od putera, šećera i žumanaca, pa tek onda se ide na ostalo. To sve daje čokoladnu kompaktnost torti, jer ona ne spada u red vazdušastih torti.

Čokoladu za glazuru uvek topite na pari. Istopiće se ona lepo i na ringli, ali će dobiti jednu novu dimenziju ako se pripremi ovako. Kada kažem na pari mislim da šerpa ne sme dodirivati vodu u šerpi u kojoj se kuva, kao što mnogi to rade, i da proces treba da bude lagano topljenje. Za glazuru od čokolade možete koristiti onu koja vam je najdraža, ali količina čokolade treba da je veća, 200g, jer i sam deblji sloj čokolade daje savršen poklopac torti.

Pre serviranja tortu izvadite iz frižidera nekih 15. minuta, jer će u protivnom glazura pucati kada se seče. 

Ovu tortu nikako ne pravite neposredno pre serviranja. Potrebno je nekoliko dana da ona povuče svoj pravi miris i ukus, i da sve dođe na svoje. Jedite je vi sutradan, ali ona će biti sve lepša i lepša kako vreme prolazi. 

Moja Saherica, kao i većina mojih torti, spada u niske torte, čitavih 4cm, tako da ne očekujete neku džinovsku tortu. Meni je ostalo usađeno pravilo moje mame, da torta koja se gostu servira ne sme da se prevrne sama od sebe, ili od nestabilnosti ruke gosta na stranu. Ona mora stajati uspravno. To naravno važi u formalnim i izuzetno formalnim prilikama, ali može se primeniti i svaki dan kada su u pitanju ovakve torte koje su same po sebi izuzetno jake i koje vas zasite malim komadom. Pleh slobodno može biti i nešto manji, ali nikako veći od 25cm.

BISKVIT

180g putera sobne temperature

180g kristal šećera

8 žumanaca

250g mlevenih oraha

4 samlevena Petit beurre keksa (30g)

3 do 4 punih kašičica cimeta Kotanyi

12g praška za pecivo

2 vanil šećera

180g otopljene čokolade za kuvanje 

šam od 8 belanaca

prstohvat soli

SLOJ OD DŽEMA

380g džema od kajsije

5-7 kašika vode

GLAZURA

200g čokolade za kuvanje

70g putera

1 kašika šećera

1 kašika mleka

1 kašika ulja

BISKVIT - spojiti sve suve sastojke (orahe, keks, vanil šećer, prašak za pecivo, cimet). Uključite rernu na 170 stepeni (bez fena). Mikserom umutiti puter i šećer, pa dodati žumanca i mutiti dok se ne poveže sve (sliku sa jajima sam zaboravila da dodam, da vas ne buni). Dodati suve sastojke, pa nastaviti sa mućenjem, a onda sipati 180g otopljene čokolade i mutiti dok masa nije jednolične boje. Belanca umutiti sa prstohvatom soli u čvrst šam, pa onda dodavati šam u fil, onako tri po tri kašike, tj. dodate malo, pa nastavite sa mućenjem na najmanjoj brzini samo da se ujednači i to uvek u istom smeru, i tako dok ne potrošite šam.

Dno pleha sa pomičnim dnom prečnika 25cm obložite papirom za pečenje, a obod naputerišite, pa sipajte smesu. Pecite na 170 stepeni 60 minuta, a onda je ostavite da se ohladi. Skinite obruč, položite tortu naopačke na tacnu i preko papira koji ne skidate položite veću tacnu na koju stavite nešto teže, kao npr. dve litre mleka, tako da se torta niveliše oko 60 minuta.

DŽEM - u manjoj šerpici zagrejte džem sa vodom da proključa. Skinite papir sa torte, podelite je nožem na dva dela, pa namažite polovinu džema po njoj, i ponovo je spojite, a ostatkom džema namažite celu tortu. Gedajte da sve ljuspice koje su u džemu uklonite pošto će one smetati čokoladnoj glazuri. Staviti celu tortu sa tacnom u zamrzivač na 15 minuta.

GLAZURA - na pari otopite čokoladu, šećer, puter, mleko, i ulje, pa širokim nožem i brzim potezima prelijte preko torte.

Ako vam je ostalo malo čokolade, možete je sipati u vrh čvrste kesice, sačekati malo da se ohladi ali da je još uvek tečna, pa odseći vrh kesice i njome napisati Sacher na torti; ja to obavezno pišem ali tu sliku nisam uhvatila.

TRI TORTICE (NAMAZA) OD SIRA

Sto grama volje, dve kašičice strpljenja i prstohvat mašte!

Ove tri tortice su 3 namaza koje sam upakovala u čaše obložene folijom, forme radi. Desilo se sasvim slučajno da je namaz sa Rokforom ima jako slični ukus starog, prevrelog zlatiborskog kajmaka. Možda nama ovde u Srbiji to ne znači mnogo ali možda znači onima u inostranstvu koji sanjaju kajmak. Igrajte se, pravite svoje kombinacije  i pustite mašti na volju!

TRI TORTICE (NAMAZA) OD SIRA


BAZA - OSNOVNA MASA
250g krem sira 70% mlečne masti
250g mlečnog namaza (Vajkrem, Krem maslac, Philadelphia)
250g putera, sobne temperature
250g Gaude ili nekog sličnog kačkavalja, sitno rendane

TORTICA ŠIŠARKA ILI ALLA ZLATIBORSKI KAJMAK
1/3 osnovne mase
100g Rokfora, mrvljenog
dekoracija - 100g badema (može i u listićima), komadić Rokfora i crno grožđe

URNEBESNA TORTICA
1/3 osnovne mase
1 pečena mesnata crvena paprika, sitno seckana
2-3 čena belog luka, sitno rendana
tucana ljuta paprika
mlevena slatka ili ljuta aleva paprika
so po ukusu
dekoracija - tanko sečene šnite sveže crvene paprike

TORTICA ALLA PESTO
1/3 osnovne mase
2 šake listova svežeg bosiljka
2-3 čena belog luka
šaka oraha
maslinovo ulje
so po ukusu
dekoracija - 100g krupno rendane Gaude i sveži listovi bosiljka

Za torticu alla pesto u električnoj seckalici ili avanu sameljite sve sastojke osim osnovne mase. Koristite onoliko ulja koliko je potrebno da se sastojci povežu u gustu mazivu masu. Ako vam svež bosiljak nije dostupan onda ga zamenite pestom od bosiljka i nemojte dodavati beli luk. U zavisnosti koliko je pesto maziv možda će te trebati da povećate količinu oraha u receptu.

Mikserom umutite sve sastojke za bazu od sira i podelite je na 3 jednaka dela. Masa je mekana i maziva. U svaki deo umutite sastojke za pojedinačne tortice. Doterajte ukus po želji. Nauljite unutrašnjost čaša ili kalupa. Obložite ih plastičnom folijom tako da dobro prijanja uz zidove ali da vam ostane deo folijeda viri iz čaše da možete da izvučete torticu akd se stegne.

Odložite čaše ili kalupe u frižider na nekoliko sati ili preko noći. Pre vađenja ostavite čaše na sobnoj temperaturi 10-ak minuta. Izvadite masu sa plastičnom folijom. Pažljivo skinite foliju i okrenite kupice na tanjir za serviranje. Dekorišite po želji. Umesto celih badema ako su vam dostupni koristite listiće badema koje možete malo ispeći u rerni čisto da porumene, ili seckane oljuštene bademe takođe prepečene u rerni.

Izvadite tortice iz frižidera 20-ak munuta pre serviranja.

SALATA OD MASLINA I MUFALETA

Parče mediteranskog raja u teglici! Za ozbiljne ljubitelje maslina Marijina salata od maslina je prava poslastica. Masline, sušeni paradajz u ulju, kapari, pečena crvena paprika, beli luk, pa na to začinsko bilje i sve zaliveno maslinovim uljem, da umreš od lepote boja i ukusa. Kao namaz za mufaletu, preko blagog krem sira na tankom komadu somuna, ili kako god volite, ova salata je mrak! Teglica na slici je samo zarad slikanja, jer se od ove količine sastojaka napuni velika tegla. 

A Mufaleta, kraljica među sendvičima kako Marija kaže. E tu tek ne moram da vam kažem koliko je dobra, jer se vidi na slici da ovakva divota ne može da omane. Italijanski presovani sendvič sa suhomesnatim proizvodima i salatom od maslina, idealan za piknik, za ručak, večeru ili čisto hedonističkoo uživanje u bilo kom delu dana (može i posle ponoći). 

Ako vam se ovo dopada onda će vam se i Piadina dopasti.

SALATA OD MASLINA
original recepta
količina za 1 teglu od 750ml (možda i malo više)

150g zelenih maslina bez koštica
150g crnih maslina bez koštica
4 čena belog luka
2 pune kašike kapara (4 pune kašike kod Marije)
70g sušenog paradajza u ulju (120g kod Marije)
2 mesnate crvene pečene paprike
1 manja veza svežeg peršunovog lista
10-ak velikih listova bosiljka
1 kašičica suvog origana
1-2 kašike belog vinskog sirćeta
oko 150ml maslinovog ulja
so po ukusu

Sve sastojke koji su za seckanje iseckajte što sitnije (ovo je pipav posao koji je najbolje da delegirate ukućanima). Sipajte sirće i maslinovo ulje. Dosolite ako ima potrebe. Sipajte u teglu i ostavite je u frižideru jednu noć da se ukusi povežu. Ako duže stoji u frižideru s vremena na vreme možete sipati još malo maslinovog ulja u teglu, da gornji sloj ne ostane suv.

Kao što Marija kaže obavezni sastojci su masline i maslinovo ulje, a sve ostalo možete menjati po ukusu. U ovoj verzija ima nešto manje kapara (nismo veliki ljubitelji) i nešto manje paradajza sušenog u ulju (Amfisin paradajz je izuzetno jak).

Teglica na slici je samo zarad slikanja, a ova količina stane u teglu od nekih 750ml.

MUFALETA za 4 osobe
original recepta

200g raznih italijanskih sirev isečenih na tanke kriške
300g italijanskih suhomesnatih proizvoda isečenih na tanke kriške
salata od maslina
1 okrugla vekna hleba, prečnika oko 20cm (recept za domaći hleb vidite kod Marije)

Ja sam sebi malo olakšala posao pa sam kupila okrugli hleb, a vi ga možete napraviti po Marijinom receptu.Veknu hleba isecite po horizontali i izdubite je ali da ostane malo deblji sloj sredine uz koricu. Gornju i donju polovinu hleba sa unutrašnje strane namažite slojem salate od maslina zahvatajući i malo ulja iz tegle. Ređajte slojeve suhomesnatih proizvoda. U srednjem delu možete ubaciti još jedan sloj salate od maslina. Spojite dve polovine. Sendvič umotajte u foliju. Stavite u frižider sa daskom za sečenje preko i nečim težim da se lepo presuje. Ostavite veknu bar 30 minuta ili celu noć pre no što uživate u njoj. 

Ja sam koristila trapist, edamer, dimljenu pečenicu, pikantnu kobasicu i buđolu - suvi vrat u mreži.

These Marija's recipes for Olive salad and Muffuletta just takes your breath, don't they? I made a double batch of the olive salad and are still enjoying it for dinner with a bit of creamy farmers cheese and bread. These recipes are keepers, as all ofPalachinka's recipes are. 

DEKORATIVNE TOST TORTICE - CVETNI VRT

Jednostavna tost torta može postati i pravo malo remek delo, a sve što je potrebno je malo mašte i vremena.  Jedino na šta vam mogu skrenuti pažnju je da pri kupovini birate najmekši i najsvežiji tost i da obratite pažnju da nije ulubljen. Ja sam koristila tost proizvođača Hleb&Kifla i sa njim sam jako zadovoljna. Njihovi tost je uvek mek, a i komadi su veći, pa možete da izvučete veće krugove pri rezanju.

Nemojte čekati goste i specijalne prilike da bi ovo napravili. Ugodite sebi i svojim bližnjima, jer i sasvim običan dan može biti povod za slavlje, ako ga vi učinite takvim. Pustite mašti na volju, i neka vam ove fotke budu samo početna inspiracija.

DEKORATIVNE SLANE TOST TORTICE 
količina za 6 mini individualnih tortica

KORE
12 kriški svežeg crnog tost hleba
12 kriški svežeg belog tost hleba

FIL
540g kisele pavlake 20%mm
200ml majoneza
100g praške šunke, kockice
100g kiselih krastavčića, kockice
100g kačkavalja, sitno rendanog
50g kikirikija, seckan krupnije
2 tvrdo kuvana jaja, kockice
so

DEKORACIJA
praška šunka, dugačke uske šnite za ružice
suva svinjska pršuta
krupno rendan kačkavalj
kikiriki, grubo usitnjen
rukola
vlašac
masline

Pomoću čaše ili sekača isecite 24 krugova od svežeg tost hleba prečnika oko 8,5cm, tj. maksimalno koliko možete da izvučete. Pravimo 6 tortica, tako da svaka ima po 4 kruga, ali da su naizmenično složeni beli i crni tost. Pomešajte pavlaku i majonez. Posolite po ukusu. Odvojite malo namaza da imate da ih namažete spolja. Na svaki krug namažite mešavina pavlake i majoneza,  stavite fil, pa sledeći krug namažete u tanjem sloju pavlakom i majonezom i poklopite uz blago pritiskanje dlanom. Redosled fila nije važan, a kod mene se u prvom sloju nalazi praška šunka, u drugom jaje i krastavčići, a u poslednjem je sloji kikirikija i sitno rendani kačkavalj. 

Kada završite sa 6 tortica prekrijte ih sve sa papirom za pečenja, pa preko stavite poslužavnik i preko njega lagano pritisnite da se tortice izravnaju. Ostatkom pavlake i majoneza namažite svaku torticu sa strane i uvaljajte ih u šta god želite, npr. krupno rendani kačkavalj, kockice šunke, kikiriki... Namažite gornju površinu pavlakom i majonezom i ukrasite po želji. Sveže bilje (vlašac, rukolu..) dodajte neposredno pre serviranja.

ŠARENE LOPTICE OD FETE I KIKIRIKIJA

Stari recept iz mamine kuhinje koji ne samo da je ukusan i lak za pripremu, već i izuzetno dekorativan. Osnova masa se pravi od fete i sitno rendanog belog luka, a u centar svake kuglice koja je veličine Rafaelo kuglice stavlje se celo zrno kikirikija. Ja nisam veliki ljubitelj belog luka i gledam da ga preskočim gde god mogu, ali u sasvim maloj količini kao ovde on daje jedan neponovljiv ukus, tako da ga nemojte izostaviti.

Ono što čini ove kuglice vizuelno efektnim je dekoracija koja zavisi isključivo od vaše mašte. Otvorite kuhinjske police i pronjuškajte malo. Bićete zapanjeni u šta sve one mogu da se valjaju. Moj favorit je rendana kora narandže i limuna, neobično ali jako ukusno. Što raznobojnije to bolje. Sličan recept, ali sa dodatkom piletine i putera, sam objavila sa jednom očajnom slikom koja ne doliči ovim kuglicama na početku svoje blog karijere, a možete ga pogledati ovde.

Ako vam nedostaju ideje za party recepte možda vam ovi recepti mogu pomoći.

ŠARENE LOPTICE OD FETE I KIKIRIKIJA

OSNOVNA MASA 
500g fete
2-3 čena sitno rendanog ili pasiranog belog luka
oko 30g celog zrna kikirikija, oko 25 komada

DEKORACIJA

rendana kora limuna, rendana kora narandže, mleveni, seckani i mrvljeni kikiriki, orah, lešnik, badem, polutke kikirikija,  listići badema, seckani svež ili suv peršun, ruzmarin, rendani kačkavalj, kockice šunke, pršute, mleveni crni biber, origano, bosiljak, aleva paprika, susam, parmezan, kockice sveže crvene, zelene ili žute paprike, kockice pršute........

Viljuškom grubo izgnječite fetu. Dodajte beli luk i još malo gnječite da se on ravnomerno rasporedi. Napunite kašičicu smesom, prebacite je u dlan i u centar smese stavite celo zrno kikirikija, pa formirajte kuglicu. Kuglice ređajte na tacnu koju ste obložili papirom za pečenje. Svaku kuglicu uvaljajte u dekoraciju po želji, pa vratite u frižider do serviranja.  Od ove količine sam dobila oko 25 kuglica veličine Rafaelo kuglica.

Ako ste previše izgnječili fetu i masa vam je meka, onda formirane kuglice vratite nazad u frižider na sat vremena da se malo stegnu, pa ih ponovo formirajte i uvaljajte u dekoraciju.

HRSKAVI ZALOGAJČIĆI SA FETOM I RUZMARINOM

Ovi hrskavii zalogajčići sa fetom i ruzmarinom su jedno izuzetno ukusno i vizuelno efektno predjelo, što bi se reklo koktel pecivo. Recept je iz časopisa Sale and Pepe, u originalnom nazivu - Hrskavi zalogajčići s kozjim sirom. Napravila sam nekoliko sitnih izmena u receptu - napisan je u duploj dozi jer su tako dobre, koziji sir sam zamenila fetom zbog cene i pristupačnosti, izostavila sam premazivanje žumancetom jer volim da izgledaju rustično, a dekoracija je moj dodatak. Pravila sa ih nekoliko puta i svaki pit me iznova oduševe.

Ako želite hrskave zalogajčiće onda ih napravite neposredno pre služenja. Stajanjem u frižideru oni postaju mekši, ukusi se stapaju. Za party ih slobodno možete napraviti i dva dana unapred, čak i u mini varijanti.

HRSKAVI ZALOGAJČIĆI SA FETOM I RUZMARINOM
13 keksića promera 6cm

200g belog brašna
100g belog kukuruznog brašna (ne palente)*
80g mlevenih oraha
4 ravne kašičice sitno seckanog suvog ruzmarina
pola ravne kašičice soli
mleveni crni biber
160g listića hladnog putera
oko 80-100ml ledene vode
13 polutki oraha (zavisi od broja poklopaca)
200g fete
za dekoraciju kockice šunke, biber, kačkavalj...

Pomešati belo i kukuruzno brašno, mlevene orahe, ruzmarin, so i biber. Dodati listiće hladnog putera i utrljati ga u brašno da dobijete mrvičastu masu. Radite brzo jer puter ne treba da se zagreva od topline ruku. Dodati u par navrata ukupno oko 100ml ledene vode i brzo povezati testo u kuglu. Ako vam ostanu vidljivi komadići putera to je sasvim ok.  Prebacite kuglu u kesu, pa je staviti u frižider na 30 minuta.

Testo oklagijom rastanjiti na papiru za pečenje na debljinu od oko 5mm. Nemojte stavljati papir preko tasta kad tanjite jer se oklagija ne lepi za njega. Modlom ili čašom vaditi krugove 5-6cm u prečniku. Restlove spojiti pa ponovo rastanjiti i vaditi krugove dok ne potrošite sve. Krugove ređati jedan do drugog, pošto skoro da ne narastaju, u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Ja sam dobila 26 krugova i to je količina za jedan pleh od rerne. Na sredinu  kruga pritisnuti polutku oraha onako da se lepo utisne da ne može da mrda jer će  kasnije nakon pečenja otpasti ako ne pritisnete, i to samo na polovinu krugova, tj. na poklopce. Diskove koji nemaju polutke viljuškom izbockati na 2-3 mesta pošto oni imaju tendenciju da nadođu, a to nam ne treba. Peći 25-30 minuta na 180 stepeni dok se malo ne zarumene. Ostaviti ih da se ohlade.

Fetu umutiti mikserom u kremastu masu pa je ostaviti malo na sobnoj temperaturi da bi bila maziva. Filovati sendviče od keksa sirom. Obod valjati u dekoraciju po želji. Ako volite, pre pečenja i stavljanja polutki oraha, poklopce možete premazati žumancetom koje ste umutili sa malo hladne vode, da bi  bili sjajni i orah bolje držao.

* belo kukuruzno brašno - U receptu sam namerno navela da se palenta ne koristi jer ima zabune oko belog kukuruznog brašna i palente - to nije isto. Međutim, ukoliko vam belo kukuruzno brašno nije dostupno, ja ne bi koristila palentu već bi celokupnu količonu brašna pre zamenila sa oštrim brašnom. Ako nemate oštro brašno onda bi pre koristila 300g mekog nego palentu. Ko zna možda i ona može da se samelje, ali je žute boje pa bi promenila izgled. Kad probam javiću vam.